Atlantikzungen mit Lachsfarce gefüllt

Kochmahl in Kempen

Zutaten für 4 Personen:

4 Stck. frisches Atlantikzungen oder Seezungenfilet
100g Lachsfilet ohne Gräten und Haut
1 Ei
100g Sahne
1 Stck. Spitzkohl
Schuss Orangensaft, Meersalz, Pfeffermühle, Oel, Butter
0,2 L Fischfond
Weißwein, wenig Sahne, Zitronensaft, Kutter oder kräftigen Mixstab

Der Fisch wird filetiert von Fischhändler gekauft. Die Atlantikzungen werden auf der Hautseite mit der Lachsfarce gefüllt und eingerollt. Man füllt am besten mit einem Suppenlöffel und streicht die Füllung an der Seite noch mal glatt.

Das erstellen der Farce:

Das Lachsfilet wird in kleine Stücke geschnitten und mit Meersalz, Pfeffermühle und wenig Zitronensaft gewürzt. Dann wird das Fischfleisch mit dem Ei in einem Kutter gemixt, die Sahne wird nach und nach untergemixt und die Masse bekommt eine feste, cremige Bindung. Aus der Maschine nehmen, die Farce abschmecken wenn nötig mit Salz, Pfeffermühle und Zitronensaft.

Die fein gewürfelte Zwiebel in wenig Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weißwein ablöschen einkochen und den Fischfond zugeben. Aufkochen und die Fischfilets in die heiße Flüssigkeit setzen. Für ca. 5-8 Minuten im heißen Fond ziehen lassen vor dem Siedepunkt. Die Filets herausnehmen, warm stellen, und den Fond mit Mehlbutter binden. (1Teil Butter, 1 Teil Mehl) Sahne zugeben und die Sauce abschmecken.

Wenn Sie nicht selber einen Fond erstellen wollen, so können Sie sich eines fertigen Produktes bedienen. Um einen Fond selber herzustellen benötigen sie:
500g Fischkarkassen, 1 Zwiebel, ½ Stange Lauch, 1 kleines Stück Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Thymianzweig, Salz, Wasser, Oel,0,1 L Weißwein.
Die Fischkarkassen werden mit Salz und Essig geschleimt und anschließend mit kaltem Wasser gewaschen. Das bewirkt, die Schmutzstoffe zu lösen und durch das Abwaschen zu entfernen. In einem Topf schwitzt man die Gemüse an und gibt die Karkassen dazu. Löscht mit dem Weißwein ab und gibt Wasser darauf bis die Fischreste eben bedeckt sind. Das Ganze lässt man leicht köcheln für ca. 20 Minuten und schäumt es ab. Den Fond abschmecken und absieben. Wenn sie ihn in einen Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren so haben sie den Fond immer griffbereit. Aufbewahren im TK max. 6 Monate.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in wenig Butter anschwenken, mit einem Schuss Orangensaft ablöschen und mit Salz, Pfeffermühle und einer Prise Zucker würzen. Einkochen für ca. 5 Minuten. Dann den Kohl auf einen vorgewärmten Teller setzen, das gefüllte Fischröllchen darauf und die Fischsauce aufschäumen und über den Kohl träufeln lassen.