Salat mit Jacobsmuscheln

Kochmahl in Kempen

Zutaten für 4 Personen:

8 Stck. Jacobsmuscheln
2 Stck. Orangen
1 Pack. Ruccula
1 Stck. Chicoree rot
1 Stck. Chicoree gelb
Pfeffermühle, Fleur de Sel, Olivenoel, Butter,
für den Dressing brauchen wir:
6 EL Olivenoel
4 EL weißen Balsamicoessig
2 EL Orangensaft
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitung:

Die Chicoree wird in einzelne Blätter getrennt und längs in feine Streifen geschnitten. Diese kommen für eine halbe Stunde in kaltem Wasser, danach wird er geschleudert. Der Ruccula wird gewaschen und ebenfalls geschleudert.

Die Orangen werden mit einem Messer von der Schale befreit. Dann zwischen der Haut die Orangenfilets heraustrennen. Aus dem Gerippe der Orangen dann die Saft pressen, der dem Dressing zugeführt wird.
Für das Dressing werden die Zutaten verrührt und mit den Aromaten abgeschmeckt. Das Dressing kommt kurz vor dem Service über den Salat geträufelt.

Der Ruccula wird auf einen großen Teller als unterster Salat gelegt. Die Chicoreeblätter kommen obenauf und die Orangenfilets werden seitlich angesetzt. Der Salat wird mit dem Dressing beträufelt und die gebratenen Jakobsmuscheln setzt man oben auf.

Braten der Jakobsmuscheln:

Die frischen Muscheln werden kurz unter kaltem Wasser gewaschen und auf einem Krepppapier getrocknet. Wenig Olivenoel in der Pfanne erhitzen und die Muscheln einlegen. Nach einer halben Minute wenden und das Muschelfleisch mit Pfeffer würzen. Von der anderen Seite auch so verfahren und zum Schluss ein Stück kalte Butter mit in die Pfanne geben. Die Muscheln auf den Salat platzieren und den Oelbutterfond aus der Pfanne über die Jakobsmuschel geben. Mit Fleur de Sel bestreuen und servieren.