Schweinerücken am Stück gebraten mit Salsa verde

Kochmahl in Kempen

Rezept für 4 Personen:

1 Kg Schweinerücken
1 EL Tomatenmark
12 Stck. Cocktailtomaten
2 Zwiebeln
4 Stck braune Champignons
2 Fenchelknollen
Kerbel, Salbei, Thymian, Rosmarin, Petersilie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Zucker, Pfeffermühle, Zitrone, Olivenoel, Paniermehl, Butter, getrocknete Tomaten

Der Schweinerücken wird vom unteren Knochen befreit, das lässt man am besten vom Metzger machen, da es ein wenig Übung verlangt. Dann wird das Fleisch von der dicken Rückensehne befreit und mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt. In einem Bräter in heißem Fett von alles Seiten angebraten und im Ofen für weitere 20 Minuten gegart, bei Umluft 180°C. Auf dem Fleisch kann man noch ein paar Kräuterzweige legen wenn es im Ofen ist. Nach dem Bratprozess für ca. 5 Minuten ruhen lassen bevor man den Rücken anschneidet.

Für die Salsa:

Die Kräuter hacken und ebenfalls die Schalotte, getrocknete Tomaten und der Knoblauch. Alles mit wenig Olivenoel anmachen und mit Salz, Pfeffermühle, Prise Zucker und Zitrone abschmecken. Man kann die Kräuter und das Oel auch mit einem Mixstab auf mixen. Die Salsa kann gut vorgemacht werden und hält sich im Glas / Kühlschrank für ein paar Tage.

Geschmolzene Tomaten:

Die Tomaten mit kochendem Wasser für ca. 1 Minuten überbrühen und sofort wieder ablöschen mit kaltem Wasser. Die Haut abziehen und die Tomaten mit einer gehakten Zwiebel in wenig Oel anschwitzen, abschmecken mit Salz, Pfeffermühle und einer Prise Zucker. Nicht zu lange garen, da sonst die Tomaten auseinander fallen.

Gefüllte Champignons:

Die Stiele werden aus den Champignons ausgebrochen und die Köpfe werden mit einem Löffel ein wenig ausgehöhlt. Dieses Fruchtfleisch wird fein gehakt und in der Pfanne mit den gehakten Tomaten, Kräutern angeschwitzt. Würzen mit Salz, Pfeffermühle und die Semmelbrösel zufügen. In die Champignonköpfe füllen und obenauf eine Butterflocke setzen. Im Ofen, in der Auflaufform für ca. 15 Minuten bei 190°C garen.

Gegrillter Fenchel:

Der Fenchel wird vom Strunk befreit und in gleichmäßige Scheiben geschnitten. In einer Grillpfanne von beiden Seiten für ca. 5 Minuten grillen und würzen. Dann kann angerichtet werden.